文 / 民視新聞網 郝致琪
「口感不佳」是消費者對植物肉卻步的最大痛點
談到植物肉時，消費者最關注的一大問題就是口感。雖植物肉的發明和上市已行之有年，但多年來，這些肉類替代品往往因為口感不佳而飽受消費者批評，要不就是質地乾燥易碎，要不則是過於爛糊狀不成形、缺乏嚼勁。
放眼全球，有高達75%的消費者對於植物肉產品質地的重視和對動物肉一樣多，然而實際上卻只有約60%的人對植物肉的質地感到滿意。因此，食品公司競相研發擁有完整肌肉結構的替代肉品，好讓肉吃起來更接近傳統肉。
2024年一項對1500人進行的調查也發現，42%的美國人因為認為植物肉的口感不好，而不會選擇在餐廳用餐時吃替代肉品。在德國，有26%的人表示，如果植物性產品的味道和口感能做到和原食物相同的還原度，他們願意付出更高的價格購買這些替代品。
針對這些需求，荷蘭的替代蛋白研發先驅Schouten食品公司開發了一種新的纖維技術，這種技術有望能提升替代肉品的質地。這項纖維技術首先應用於雞排的生產上，目前已成功上市並供應給餐飲業相關客戶。
新技術讓肉品美味、營養不妥協 還能降低碳排放！
Schouten解釋，許多肉類替代品的生產需要消耗大量的能量並經過非必要的加工。對此，Schouten開發了一種叫做NewTexture的新型纖維技術，使用這種技術生產的肉品據稱能替代傳統肉品等有紋理的蛋白質，提升替代肉品的質感，且製造的碳排放比既有的生產技術更少。
透過這種新纖維技術，Schouten以大豆和小麥蛋白製成雞排。據品牌稱，這款雞排不僅改善了口感，也還原出了傳統雞肉的多汁口感和淺白的色澤。除了視覺和質地上的特性之外，這款雞排還具有良好的營養價值，每100克含有12克蛋白質、近5克纖維、而僅含飽和脂肪1.2克。Schouten表示：「替代肉品有時會因烹調不當而變得有點乾柴。我們的產品能改善這些問題並讓肉保持多汁，吃起來更美味！」除了內容物之外，Schouten對於自己的包裝也感到相當自豪，表示整體產品的包裝非常到位，並認為這有助於將產品類別提升至新的高度。
除了Schouten之外，其他著手於改善纖維技術來推動替代肉品創新的公司還包括德國的Project Eaden和美國的Tender Foods，這兩家公司都在使用纖維紡絲技術。
從替代肉到菌絲體蛋白 積極發展產品多樣性
Schouten作為一間家族企業，自1990年以來就開始生產肉類替代品，屬於市場上的早期推動者之一。它擁有廣泛的產品線，具超過50個國家的客戶，從超市自有品牌到品牌、製造商和快餐連鎖店無所不包。其於2021年初首次進軍海鮮替代品市場，推出了純素鮪魚產品，幾個月後又推出了植物性雞肉和牛肉的新產品。
值得一提的是，Schouten除了替代肉品的產線之外，還推出了另一條Variations產品線。這類產品並不意在模仿肉類，因為Schouten並不認為這是替代肉品唯一的樣貌。他們相信，用豆類和蔬菜也可以開發出優質的高蛋白產品，這些產品可以因為美味性和營養價值而獨立存在市場中，並且不需要有對應的替代肉類。
然而，為了讓傳統肉食愛好者更常消費替代肉品，Schouten認為替代肉的產線仍非常重要，必須持續研發並提升這條產線的品質。於是，Schouten還推出了一系列菌絲體蛋白（mycoprotein）產品，旨在推廣營養價值高、但碳足跡和加工更少的產品。
同樣的趨勢也可見於替代性蛋白產業中。全球最大的植物肉公司之一Beyond Meat 2024年6月推出了Sun Sausages以回應消費者對全食物的需求。這種香腸不是作為肉類的仿製品，而是由蔬菜和豆類作為植物性蛋白質來源。Beyond Meat近日也表示即將推出一款以菌絲體為基礎的牛排，以為消費者提供符合潔淨標籤的選擇，可預見生產低碳、低加工的替代性蛋白將會持續是食品產業未來趨勢。
Beyond Meat 2024年6月推出以蔬菜和豆類作為植物性蛋白質來源的新產品Sun Sausages。（圖片來源：Beyond Meat官方臉書粉絲專頁）
【參考資料】
民視新聞網 https://www.ftvnews.com.tw/news/detail/2024926W0003?fbclid=IwY2xjawF4ps5leHRuA2FlbQIxMQABHYV1xGvtzJJvjye8PoL4cfwqBlffYbeIgPKYEmEjOoU-87uqUbK9w4nNDg_aem_cDtHSwZg6b2K8mt6oS_TlQ
